当前位置:首页 >> 老北京小吃 >> 峨嵋酒家宫保鸡丁的传说
峨嵋酒家宫保鸡丁的传说

北京美食网 www.bjcate.com

  提起宫保鸡丁,恐怕没人不知道。“馋这口儿的时候,就得过来吃。”这是宫保鸡丁忠实粉丝共同的“念想儿”,但凡到峨嵋酒家的食客,几乎是桌桌必点宫保鸡丁。

  60年前,峨嵋酒家在西长安街电报大楼西侧的一个四堂院开业了。提起这道“看家菜”宫保鸡丁,就不得不提川菜大师伍钰盛,这位国宝级的烹饪大师曾为这里掌厨40余年,如今已年近百岁。宫保鸡丁是伍钰盛最拿手、叫绝的菜之一。上世纪六七十年代,北京饭店有高级宴请,派专车请伍钰盛出“外会”专做这道菜,被众多中央领导人称为“状元菜”。峨嵋酒家光凭着这道菜就吸引了不少人“频频回头”。著名京剧艺术大师梅兰芳先生听说了,也特地来尝这口儿。伍钰盛亲自掌勺,上了宫保鸡丁这道“头菜”。这里的“宫保鸡丁”平中见奇,技法独特,质量上乘。首先是“小荔枝口”味正。选料用的是仔公鸡的嫩腿儿肉;火候把握在“刚断生,正好熟”之间;上浆码足底味,鸡丁剞花刀,与配料花生米形色相称;烹炒时得“锅红、油温、爆上汁”,成菜上桌先后品出五味。先甜,后微酸、略有椒香,咸鲜还稍带点麻口。食后盘中“只见红油不见汁”,这就是峨嵋独创的“散籽吐油”法。

  毛春和是这里第十代厨师长,宫保鸡丁的秘密也就来自于“宫保汁”,每天一个半小时,毛师傅都要在他的后厨“密室”中亲手调配,光配料就有150斤,其他厨师炒菜也用毛师傅勾兑好的“宫保汁”直接炒。

  除了几道百姓耳熟能详的“看家菜”,外卖窗口还有两样“创意菜”,那就是自创的用宫保鸡丁和鱼香肉丝做成馅的包子,这么新颖的包子馅,也只有峨嵋酒家才有了。总经理侯秀琴说:“包子最大的优点就是物美价廉,让更多的老百姓花几块钱就能尝尝我们的宫保鸡丁!”

  时过多年的宫保鸡丁还是那个味道,的确,做咱老百姓的菜不容易,人家就好这口儿,来不得半点马虎。