北京美食特色专题-北京烤鸭

美食介绍

到北京来旅游的人都知道这么一句话,不到长城非好汉,不吃烤鸭真遗憾。北京烤鸭是北京名食,它以色泽红艳,肉质细嫩,味道醇厚,肥而不腻的特色,被誉为“天下美味”而驰名中外。烤鸭用料为优质肉食鸭——北京鸭,果木炭火烤制,色泽红润,肉质肥而不腻。北京烤鸭分为两大流派,而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表,北京老字号全聚德“挂炉烤鸭”和便宜坊“焖炉烤鸭”。挂炉烤鸭和焖炉烤鸭片法不同。挂炉烤鸭讲究每一块肉上都必须有皮,焖炉烤鸭是皮肉分离的。烤制完成的鸭子用刀削成小片,叫做“片鸭”,理想情况下2分钟30秒片完,配以大葱丝、黄瓜丝、甜面酱,用薄饼卷着食用。剔除鸭肉后剩余的鸭架可以用来煲汤。

北京大董烤鸭店烤鸭真正的“酥不腻”(组图)

大董的烤鸭与众不同。大董在烹饪工艺上有了大的改变,从健康的角度为食客考虑是大董创新的基础,这也是他的店生意红火的原因。说起这里的招牌菜——“酥不腻”烤鸭之所以名闻遐迩,到现在也是一点一滴的改革进步。习惯上人们都称好烤鸭“皮脆肉嫩”,但大董烤鸭则强调一个“酥”字,要比“脆”更细腻,松而不散,鸭皮用力掷在桌上可以立即碎裂。与传统烤鸭相比,鸭皮脂肪含量从50%降低到30%,酥脆之余保住肉质水分,没有干硬生涩之感。大董烤鸭的鸭皮口感是最特殊的,真正的“酥不腻”,而不是传统烤鸭所提倡的皮“又酥又脆”。

鸭王烤鸭独具特色的新派烤鸭(组图)

北京烤鸭作为一道菜名,一直以“全聚德”烤鸭的名气和质量,在人们心里已形成某种“思维定势”,然而,在讲究商业竞争的今天,新的“烤鸭”已脱颖而出,上世纪九十年代初在京城异军突起的“鸭王烤鸭”,就是有口皆碑的著名烤鸭品牌。

北京平民化烤鸭——金百万烤鸭店(组图)

在北京金百万是最早将烤鸭这一"贵族菜"从98元降至38元,摆上了百姓的餐桌。金百万餐饮娱乐有限责任公司为关心百姓健康饮食,经过十几年不断推除出新、精益求精,金百万吸收培养了一批来自全国各地不同菜系的厨师队伍,拥有百余款俱自己特色的菜肴。更以烤鸭、水煮鱼、家常菜等名振京城。不但立下了"以挖掘发扬中华传统美食,发展健康平民餐饮"为已任的企业精神,而且还定下了"荟萃天下精品菜,逢迎四方百姓家"的经营理念。

北京大众饭馆——大鸭梨烤鸭店(组图)

大鸭梨餐饮公司这些年经营上紧紧抓住家常菜市场,在菜品上不断推陈出新,追求品位讲究饮食文化,并力求高档次精致的装修,为消费者提供干净卫生,幽静整洁的就餐环境。服务追求主动化、亲情化、合理化的原则。在经营方式上不断更新,与餐饮市场新的动态相吻合,从满足大众的求新、求奇、求便、求廉的消费心理出发,向消费者提供了多种形式,富有情趣的新就餐方式,通过不懈的努力,大鸭梨餐饮公司已拥有33家分店,3000多名职工,日平均接待消费者6万多人,形成了一定规模的企业,在北京餐饮市场具有较高的知名度。

鸿运天外天脆皮烤鸭,赞就一个字(组图)

花家怡园四合院餐厅八爷烤鸭(组图)

口号是“先做人,后做事”。正是在这种思想的指引下,企业才能形成强大的凝聚力,蓬勃发展,并在激烈的竞争大潮中稳步向前,在创造一个品派的同时,收到了良好的社会效益。菜单换了又换,价钱涨了再涨,唯一没变的只有烤鸭了——皮脆脆的,蘸上白糖或酱,爱就一个字;肉质瘦而不柴,嚼起来很香。分店遍地开花,走过路过不妨一试。

若说花家怡园最叫得响的名菜,自然当推八爷烤鸭。八爷烤鸭的名字来源于花家怡园的创办人花雷。花雷在家行八,按老北京的“爷”文化,都称个爷。八爷自创的这道烤鸭,先是用自家独创的灌料放到鸭胚肚子里,挂起来喂上四五个小时,然后再用果木烤制。烤得了之后,白嘴吃鸭子都是有滋有味的。不过,这还不是八爷烤鸭的特色。您看端上桌的鸭肉片,皮下脂肪全部去除,上盘的只有鸭皮、瘦肉,而且块儿比较大。其他店铺配鸭肉的无非黄瓜、葱丝、甜面酱,八爷烤鸭除了这些,还有哈密瓜条、菠萝、黄瓜皮,就连蘸的酱也巧妙地加入了芥末。吃到嘴里讲究个辛辣、酸甜、果味复合刺激的口感。